C’est tout à fait ça c’est ce que j’utilise sous la marque capfruit mais c’est pareil c’est toujours sucré à 10% ne changez rien. Bisousss oui bien spur pour faire des bandes ou des décors Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. J’ai eu quelques petits malheurs avec les cercles (comment éviter que cela « fuie » un peu par dessous ? Ah j’essaierai bien ce mélange fruits de la passion + cassis… Tu me fais prendre conscience que je ne sais pas faire le pain de gênes… En tout cas, il est très beau ce dessert! Je vous propose le rétro planning de la recette, qui est indépendant de celui de la dégustation. Il serait peu être temps que je vienne prendre des cours…. Belle journée à tous Vous préférez les gros gâteaux Aucun problème de démoulage, ni de transport, ce gâteau a fait plus que sensation, on m’en a même commandé un autre pour un autre anniversaire;) On les trouve de plus en plus facilement non seulement sur le net mais aussi à la Grande Épicerie du Bon marché, à la boutique Valrhona, chez Bahadourian à Lyon  etc… Je vous donnerai prochainement la liste des points de vente. bonne journée. Bloquer au froid : Congeler, passage obligatoire pour les entremets. Intéressante association sans doute forte en goût dans cet entremet! Entremet mangue passion coeur chocolat. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. le rétro planning me tente bien…peut-être pdt les vac de février à venir avec les enfants ..peut-on f, magnifique! Coucou mes gourmands. Pour LA TÉLÉ… et oui…. Que penses-tu d’un glaçage chocolat pour finir ? Par quoi je pourrais les remplacer?J’ai trop envie d’essayer, ca a l’ait tellement bon!! pas de problème du tout pour la congélation ! Miam miam, toujours aussi délicieux à voir….Mercotte, peut-on mettre des framboises surgelées à la place des cassis….Passion/framboise, ça irait ? L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm. Ca veut dire, même la viande par exemple? Et bien oui... et une actu chargée. Merci et pressée d’être à lundi soir, C’est simple, comme toujours calculette, règle de trois. Sur l’autre face du gâteau ? Last week I was looking at what fruit is in season at the moment and passion fruit really caught my eye getting my imagination going. il était tard hier j’étais fatiguée , En fait il était vraiment trop tard l’autre soir ! laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Le pain de gênes : 160g de pâte d’amande 50% ou 55% de fruits*, 3 œufs, 30g de farine T45*, 50g de beurre chaud à 45°, 2g de levure chimique, QS* de grains de cassis frais ou surgelés. Le Jour J, sortir l’entremet du congélateur. A défaut de la Valrhona, pas toujours facile à trouver, il en existe d’excellente en magasin bio. Merci beaucoup ! Voila je me demandais ou s’achète la couverture lactée Jivara ainsi que praliné fruité Valrhona. Alannie, Superbe entrement aux douces saveurs et avec une palette de couleurs qui me plait bien. Comme il me reste de la purée de fruits de la passion, je vais être obligé d’en faire un deuxième, trop dur la vie ! Avec toi, je trouve qu’il n’y a jamais de trop…même en déco!!! Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. Peut-etre as tu deja poste la reponse ailleur, mais je ne l’ai pas vuee. et voila j’ai trouve mon prochain dessert et si je trouve enfin de la feve de tonka …cela sera mousse saveur tonka. les coûts de production télévisuelles sont de plus en plus serrés et c’est vrai qu’envoyer des journalistes coûtent cher pour les télé. Je t’avais ecrit il y a quelques temps pour avoir des conseils sur les cercles a patisserie et les chocolats, tu m’avais répondu avec beaucoup de gentillesse. j’aime bien cette présentation individuelle.est-ce chez Valrhona que l’on apprend à faire ces différents gâteaux ?bonne journée, annette, tout semble facile avec vous mais le résultat est tellement beau que j’ai toujours peur de ma lancer. Peut-on remplacer la pectine par autre chose ou ne pas en mettre? Bonne journée Mercotte. Il faut finir les petites perles craquantes, tant pis si c’est trop ! Pensez vous que je peux l’utiliser ou bien le résultat risque d être catastrophique sur la consistance? kiki. Sous quelle forme est-ce que cela se presente? Hello les gourmandes et les gourmands ! Ou encore vaut-il mieux que je réalise moi-même cette pâte d’amandes? Si on veut marier le chocolat avec un autre parfum, que nous conseillez-vous ? J’ai choisi la technique de l’assemblage.Compte tenu de mon économat voilà donc en direct live la création -bon, le mot est un peu exagéré – disons l’élaboration d’un nouveau dessert ! Je souhaite réaliser un entremets pomme cassis ivoire. (je ne connaissais pas du tout), Merci Mercotte pour cette recette et toutes les autres que j’ai testé et que je vais testé avec beaucoup de rigueur mais avec tellement de plaisir…. Est ce possible de remplacer le chocolat jivara par du lactée de la marque Barry pour l entremet choco passion? Tu parles aussi des imperfections que tu n’as pas masqué, je me demande bien où elles sont ? ce crémeux passion donne à rêver… je l’installerai bien sur un financier au chocolat blanc… J’aime déjà beaucoup le mariage cassis -passion (découvert grâce à toi) mais là je succombe à cet entremets somptueux. Je te souhaite une belle fin de semaine et biz cordiale, Il est superbe cet entremet et d’imaginer le cassis et les fruits passion j’en salive ! Marie. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Mais je ne sais pas si j’arriverai à le faire aussi réussi! Je croise les doigts. Capfruit : c’est finalement grâce à la demande des passionnés de pâtisserie non professionnels que Capfruit vient de sortir une gamme de purées et coulis conditionnés pour les particuliers. Pour clore le dîner improvisé « tests divers« , il me fallait aussi innover pour le dessert, mais pas trop quand même. Est-ce que je peux le remplacer par du chocolat noir Barry occoa à 70%? Pour la décoration, coupez un fruit de la passion en quatre, un kiwi en lamelles. J’avais un reste de Dacquoise à la noix de coco donc une petite mousse rapide à exécuter me semblait parfaite. peut-on faire sans pectine NH à ton avis? Va va va vroum ! Bonsoir Mercotte, ce ne sera pas la même consistance, ni les mêmes proportions… il faut tester , je ne peux pas vous dire. tes mousses crousti passion sont superbes et tentantes mais où trouver du « praliné fruité Valrhona » (est ce un chocolat praliné?) Toujours autant d’infos et de bonnes idées, j’adore les journées qui débutent par la lecture d’un de tes articles ! en non X 2 donc pour 16 personnes lucie. Est-ce que c’est une règle? Merci pour vos recettes. magnifique! et bien comme les personnes ayant testé précédemment votre entremet, je peux vous dire que chez moi il a fait l’unanimité ! Si ce n’était pas possible, pourrait-on utiliser une autre chocolat. Je te trouve bien sévère envers toi-même quand tu dis que tu n’avais pas de pistolet pour corriger les défauts! tout est dans le rétroplanning, que vous pouvez faire lui 15 jours à 2 mois avant, donc allez-y dès maintenant si ça vous arrange. il me reste plus qu edu chocolat de couverture blanc ‘artisan métier) je peux mettre ou du chocolat au lit classique fait l’affaire aussi ? je ne suis pas du tout pomme dans les desserts donc j’ai du mal à vous donner un conseil, faites comme vous le sentez . J’ai réalisé cet entremets cassis passion pour régaler mes amis lors de mon départ à la retraite le mois dernier…un régal. sublime ! Pour un entremets de 8 personnes -22/24cm de diamètre. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. En fait, j’ai fondu devant les photos de coupe où l’on peut voir les différents étages. Si je réalise une bande complète de chocolat blanc tempéré avec du rhodoid est ce qu’il faudrait l’appliquer au dernier moment ou peut-on l’appliquer avant la décongélation ? Bises! et bien je ne te le conseille pas, c’est mieux de faire toi même ton praliné il y a la recette dans les bases sucrées, merci pour ce conseil, cela va me permettre de réaliser correctement la recette. puis je faire ce dessert dans un grand cercle de 24 cm ? Merci pour l’idée du magasin bio, j’irai voir et sinon je la ferai… Je vous redonne des nouvelles la semaine prochaine ! Tu me fais rêver avec tes desserts. Ajouter un peu de sucre pour l’adoucir ou changer de chocolat ? magnifique ces petites mousses!comme tant d’autres choses sur ce blog d’ailleurs…j’ai juste un petit problème je n’arrive pas a trouvé les couvertures valhrona que vous utilisez dans tant de recetttes! Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Merci Mercotte pour cette délicieuse recette ! Et avec des myrtilles de Savoie…hummm! bizz, Anso : oui tu peux remplacer la pectine NH par de la gélatine ça doit très bien marcher, Excellente association des saveurs, bravo c’est une très belle réalisation.Bonne soirée. Un jour peut-être, j’ai encore tellement de temps devant moi pour apprendre … Sur la photo de gauche on voit que le pain de gênes est un peu trop présent. Niveau goût, j'adore. Et il y’a aussi écris 10% de sucre ajouté, est ce que je dois changer les proportions de sucre? Pas de recette depuis deux semaines …Que se passe-t-il?On est en manque. ça donne vraiment envie de le faire… Mais il me faut déjà acheté les cercles et le rhodoïd…Tout ça en 25 mn cela m’épate. À bientôt, les meilleurs cours que je connaissent sont ceux de l’école du chocolat Valrhona, les stages gourmets on y apprend vraiment les fondamentaux , j’en ai fait beaucoup et vraiment c’est le meilleur rapport qualité prix et surtout on met la main à la pâte Oui mais attention, avant de vous donner les détails de votre mission, vous devez déjà remplir certaines conditions … Il faut que vous soyez un ou une gastronome averti, que vous vous intéressiez   aux produits et que vous soyez curieux car vous allez partager le quotidien, la culture, les habitudes et le mode de vie de ces  agriculteurs  ou producteurs locaux,  travailler avec eux en immersion et ainsi découvrir les secrets de la chaine alimentaire. Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser. Pâte d’amande 50 ou 55% : pour la qualité gustative du pain de Gênes, utilisez une pâte d’amande de qualité à 50 ou 55 voire 70% de fruits. je viens de tomber sur les recettes gagnantes du concours d’avril du JDF… Mais où vas-tu ranger un robot de plus ?!? Une recette qui réchauffe le cœur. Je reconnais bien là la mercotte touch’. le rhodoïd se présente en rouleaux de 100m et se trouve bien sûr chez les fournisseurs pour pâtisseries ! Merci Mercotte! J’adore les feuilletés pralinés croustillants, j’en use et abuse, alors j’assume ! Recette des dômes noix de coco chocolat. c’est un choix rien ne vous empêche de changer. Bonne dégustation. C’est l’heure du thé ou des mignardises? Merci d’avance et bonne journée Mercotte. Oh non, les petites perles ne sont pas de trop. Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses. La gélatine reste la même c’est juste la quantité de crème qui change. Mercotte, tu m’épates!! Selon l’usage prévu, vous pouvez éventuellement poudrer de sucre glace avant d’enfourner dans le four préchauffé. je souhaite réaliser cette recette pour Noël. d'une Nouvelle Année https://www.citeduchocolat.com/fr/faire-de-la-p%C3%A2tisserie, Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Here are my recommendations: 2 days before eating the mango and passion fruit entremet, make the passion fruit jelly and freeze it. Super dessert. Bonne dégustation, Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Quels défauts?????!!!!! la pate a praliné que j’ai pas je crois avoir lu qu l’on peut remplacer pas le nutella ? désolé manque de sommeil depuis 3mois LOL, Karine : pas de problème j’ai tout compris ! Ton blog est magnifique et c’est un plaisir de s’y « promener ». Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse. Procédé de l’entremet chocolat fruit de la passion L’insert crémeux passion. 1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus). !A bientôt. Celle-ci peut se faire  jusqu’à 3 semaines plus tard, il suffira de sortir votre entremets du congélateur et de le laisser revenir à température  6 bonnes heures  au réfrigérateur. Merci. !toujours un plaisir de venir sur ton site surtout aprés quelques semaines d’absence sur le web!!! hihi, question flemme : ca se trouve dans les grandes surfaces la pulpe de fruits ? Cristalliser au frigo. Oui Gracianne je crois qu’il va falloir une opération partage, ça fait plusieurs billets que je lis ici en me demandant où trouver ce rhodoid ! Je n’utilise pas le rhodoïd vendu en rouleaux pour la patisserie (quoi que, j’assumerais bien 100m …) Par paresse, je découpe une bande dans une feuille de cello (dans les magasins de fournitures artistiques et bricolage) ça marche bien aussi !!! Merci Mercotte! Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. J’ai fais cet entremet hier, énorme succès ! Bien sûr vous pouvez le faire sous forme d’entremets 24cm me semble bien grand mais bon … il vous faudra recalculer les proportions ! Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Voili voilou! All rights reserved. vraiment magnifique !!! Je pense qu’en fait pour cette émission ils souhaitent lui donner un côté téléréalité bonne conscience. ), mais le résultat était magnifique … et délicieux. Copyright © 2021 Mercotte. Bonjour Mercotte, Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser cet entremet sou forme de bûche pour Noel? En ce moment je prends beaucoup de plaisir à réaliser des entremets, alors que d’habitude les tartes m’attirent d’avantage… On peut également dire, aux vues de mes dernières recettes, que je suis dans ma période chocolat… Du coup aujourd’hui, on se fait plaisir avec un entremet chocolat-framboises, un mariage qui marche toujours. Etant en Espagne actuellement je peux pas aller faire du repérage pour les ingrédients :(, donc j’ai déjà mandaté quelqu’un pour prendre le chocolat sur Paris!!! question bête : on ajoute la créme chantilly au mélange lait/chocolat refroidi non ? En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Tellement beau et delicieux, comme toujours. Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration. comment n’y ai-je pas pensé avant, faut dire que j’ai improvisé un peu au fur et à mesure, mais ce n’est pas une excuse ! merci d’ avance pour votre réponse. Bonsoir Mercotte, Bon en espérant qu’il tienne le choc du voyage jusque chez les parents; il ne me reste plus qu’à vous remercier Mercotte pour cette superbe recette Très Bon Dimanche à vous et vos proches. Pourriez-vous m’indiquer quel est le diamètre des cercles que vous utilisez pour confectionner vos desserts individuels ? Température à 50° : si vous êtes fan de pâtisserie et de confiserie il vous faut absolument un thermo sonde, ceux d’Ikea offrent un excellent rapport qualité prix -clic-, Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban. J’aime le pain de gênes qui à lui seul il est une gourmandise (pure) surtout quand la pâte d’amande est faite maison.J’en ai fait un tout simple aux framboises. La pulpe de passion se trouve telle quelle ? pour le croustillant Karine, euh non 4 x 2 ca fait 8, pas 16 !! !D’ailleurs, tu n’assures pas les livraisons pour le p’tit déj? Bacchis, Quelle affaire ce gâteau !!!! Ottoki : le mariage framboise passion c’est génial c’est celui que j’ai fait au Sirha tu peux remplacer la marmelade par de la gelée en prenant la recette du lien ci-dessus et en remplaçant la mangue par la framboise et là c’est gélatine et pas pectine. Grâce aux liens, j’ai écouté une chronique et j’ai noté en vitesse ton velouté ricotta/épinards. J’ai finalement tout trouvé le chocolat et les cercles, j’ai donc fait ta recette pour noel, le résultat est ici : http://cuisinedegaelle.canalblog.com/archives/2008/01/04/7446373.html, merci ! Le crémeux passion : 180g de purée de fruits de la passion, 45g de jaunes d’œufs,  68g d’œufs entiers*, 45g de sucre en poudre*, 60g de beurre pommade, 2g de gélatine soit une feuille. Je retiens la mousse ivoire acidulée dans un coin de ma tête pour une prochaine réalisation. La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre La recette par épicétout. Et j’attends de voir le résultat.. Si si regarde bien le dessus du gâteau , il est pas terrible terrible…, Bonjour, Karine. il suffit des suivre la trame pas à pas. J’en ai rêvé une bonne partie de la nuit tellement j’étais concentré par les étapes de ce gâteau qui se fait finalement très bien avec du temps devant soi, Bon je n’ai pas encore enlevé le cercle et le rodoide pour voir le final.Mais je me suis quand même demandé si un montage à l’envers ne serai pas plus intéressant pour la tenu du gâteau?? La mousse légère : Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Qu en pensez-vous ? Inscrivez-vous vite en envoyant un mail à cette adresse docu.decouvert@gmail.com, en indiquant vos noms, prénoms, adresse, profession et en joignant une photo. http://lepalaisdelunye.blogspot.fr/2013/08/amandes-mangue-framboises-et-chocolat.html, super, j’aime beaucoup quand on s’approprie les recettes selon ses propres goûts …bravo, Pourriez vous m’indiquer quelle pectine NH acheter, s’agit-il de la pectine 325 NH95 ? Un biscuit au chocolat intense imbibé d’un sirop au café, surmonté d’une mousse au café et nappé de chocolat ! Ces petites mousses sont à la fois très belles et très tentantes . – pour un cercle de 24 cm c’est quantités x 4 !! Lorsque j’ai vu cette recette sur votre site, je me suis dit : « C’est le gâteau qu’il me faut pour les 10 ans de mon « grand ». il est superbe cet entremet!et tout parait tellement simple avec vous Mercotte. La recette est à venir très vite,  moelleuse, acidulée, parfumée et réussie de l’avis unanime des goûteurs, suis bien contente …. Mais c’est pourquoi au juste ? Je me suis servi de cette recette essentiellement pour la mousse au chocolat. Cette recette me parait parfaite pour contenter tout le monde, avec du chocolat au lait bien sûr. Faut-il le decouper soi-meme a la mesure des cercles? Merci par avance, Alors Edwige, c’est une recette de 2006 j’ai beaucoup progressé depuis au contact de tous mes amis pâtissiers mais je pense que ça devrait marcher sans problème, laissez revenir le gâteau à température au réfrigérateur surtout pas à température ambiante ! bonjour,j’habite en Martinique et je veux vraiment essayer cette recette mais je ne trouve pas ici la couverture lactée Jivara et la couverture guanaja. La chaîne M6 recherche 5 personnes pour partir  en Afrique afin de réaliser un documentaire, pas une télé réalité, non, non pas du tout,  un vrai documentaire sérieux, un projet  qui s’intéresse à l’origine des aliments de notre quotidien. Bonne journée. Je me demande ce qui serait le mieux autant en goût qu en réalisation! Merci Mercotte et bonne journée ! Ok merci, je crois que j’ai trouvé c’est celle avec Le crémeux de châtaignes, mais je vais faire comme vous m’avez conseillé, poêler un peu l’ananas et je j’ajouterai aussi un petit peu de poudre d’amande car j’ai vu Cyril Lignac le faire avec vous dans le meilleur pâtissier sur des fraises pour qu’elle absorbe l’humidité ? Merci pour votre rapidité ! touts faàçon s’il y en a trop ça servira pour une prochaine fois, bonjour mercotte bonne journée à toi Mercredi j’attaque sur cette base x 2, 2 cercles de 22 cm ( pour 12 parts). Il est vraiment bien réussi et j’aime beaucoup l’association de ces 2 parfums dans les entremets. Bises, Ca aurait été la gâteau d’anniversaire parfait pour mon mari mais c’est trop tard, on y pensera pour l’année prochaine . Tout est très bien dosé dans les goûts et le sucre, super recette. Partir 15 jours en Afrique entre le 20 mars et le 20 avril ça vous dit ? Merci pour la « dédramatisation » de la préparation! Tout retourne au frigo en attendant la touche finale en fin de journée! le rétro planning me tente bien…peut-être pdt les vac de février à venir avec les enfants ..